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Nuestros estudiantes del programa Tecnología en Gestión Gastronómica participaron de un par de talleres de cocina dirigidos por chefs de destacado renombre en la región, incluyendo uno de nuestros Graduados talento Unicomfacauca.
Fue así como tuvimos la charla “La versatilidad de la carne de cerdo”, orientada por el Chef Sebastian Giandomenico, quien desde Porkcolombia llegó hasta nuestros laboratorios de cocina para preparar su plato denominado “Panceta de cerdo en reducción de cerveza y chocolate con sal de gusano”.
Con este plato, indicó a nuestros estudiantes algunos trucos que deben tener en cuenta a la hora de trabajar con este tipo de carne y de qué manera sacar su mayor provecho para degustar el paladar de sus comensales.
También, el Chef Julián Muñoz, nuestro egresado unicomfacaucano, preparó una “Tartareta rellena de una ganache”, con el cual dio diversos consejos a sus futuros colegas a la hora de hacer un postre para acompañar un plato que contenga carne de cerdo y donde además recordó viejos tiempos en su época de estudiante en nuestras cocinas y aulas de clase.
Pero, ¿cómo preparar la carne de cerdo? Desde nuestra Tecnología en Gestión Gastronómica te damos algunos consejos útiles:
Cuando hornees cortes enteros, sobre todo los más magros como el lomo, durante la cocción coloca otro recipiente con agua o fondo en el horno. Esto permitirá que conserve sus jugos hasta alcanzar su punto de cocción.
Los cortes grandes como el brazo o la pierna, que pesen más de 5 kg y conserven su hueso deben cocinarse durante 50 minutos por cada kilogramo.
Para cocciones al horno, recuerda precalentarlo con 30 minutos previos y añadir verduras o vino, pues son ingredientes que aporten sabor y jugosidad a la carne. Recuerda también recuperar al final de la cocción los jugos de la bandeja, puedes agregarlos por encima del corte para aportar sabor o al realizar una salsa.
Además, si cocinas al horno, puedes aromatizar tu corte de carne de cerdo con hierbas en la misma bandeja de cocción. Retíralas antes de servir.
Si vas a hornear bondiola o cualquier corte de tocino de cerdo utiliza una rejilla encima de la refractaria, de esta manera se escurrirá toda la grasa insaturada.
Para cocciones prolongadas en cortes como costillas o bondiola de cerdo, recomendamos cocinar a temperaturas entre los 70 y 110°C, así evitaremos pérdida de micronutrientes y ganaremos jugosidad y mejoraremos el sabor de nuestro producto.
Cuando desees freír tocino de cerdo, recomendamos ponerlo al sol para secar el lado de la piel y que puedas tener una mejor absorción de los condimentos.
De este modo, inicialmente debernos buscar temperatura media de fritura para generar cocción interna, retirar del fuego y subir la temperatura a nuestro aceite (que debe estar muy caliente) y realizar la segunda cocción buscando estallido (totear) de la piel del corte.
La carne de cerdo aporta las proteínas que el cuerpo necesita para conservar sanos y fuertes los tejidos del cuerpo. Se estima que 85 gramos de esta carne contienen la misma cantidad de proteína que una taza y media de leguminosas, con la mitad de calorías.
Además, con una buena cocción su sabor es el perfecto para cualquier ocasión, siendo un perfecto acompañante de cualquier ocasión.
De esta manera, nuestros estudiantes unicomfacaucanos siguen creciendo en sus aptitudes profesionales trabajando con grandes empresas del país como Porkcolombia, acercándonos más a la realidad social y empresarial en el ámbito gastronómico.
