Gastronomía, sostenibilidad, innovación y tradición en el segmento académico e investigativo de nuestro IV Concurso de Escuelas Gastronómicas

En el marco de nuestro IV Concurso de Escuelas Gastronómicas de Unicomfacauca, desarrollamos todo un día de agenda académica e investigativa que apoya de forma complementaria e integral la práctica culinaria inherente al concurso. 

Esta iniciativa nace desde nuestro programa de Tecnología en Gestión Gastronómica, con apoyo del Grupo de Investigación InvestigArte, y los Semilleros de Investigación: Ciencia y Cocina; y Gastro Arte, y tiene como objetivo conformar un espacio de diálogo e intercambio de experiencias que permitan abordar nuevas miradas en torno al panorama actual, las tendencias y el contexto contemporáneo de las prácticas alimentarias, el abordaje conceptual y práctico de los patrimonios en riesgo, el cuidado ambiental, la seguridad alimentaria, las prácticas alimentarias, la gestión del territorio y el buen vivir. 

En esta jornada tuvimos un total de 12 ponencias entre virtuales, presenciales, nacionales e internacionales, contando con la participación de universidades como: Universidad Autónoma de Bucaramanga; Universidad Técnica del Norte (Ecuador); Fundación Universitaria Horizonte (Bogotá); Universidad Tecnológica de Pereira; Universidad de la Sabana (Bogotá); y la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia.

Aquí, te traemos lo mejor de cada ponencia, investigación y proyecto:

“Sostenibilidad, bienestar y desarrollo comunitario en Montes de María, Colombia, por medio de estandarización y tecnificación de preparaciones gastronómicas enriquecidas con harina de hoja de coca”. Por Gabriela Barco Díaz, del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica de la Universidad Autónoma de Bucaramanga: 

A través del desarrollo de preparaciones gastronómicas tecnificadas, este proyecto busca aprovechar la harina de la hoja de coca como un ingrediente enriquecedor de alto valor nutricional. Este enfoque no solo tiene como objetivo mejorar la alimentación de la comunidad, sino también promover la convivencia pacífica y fomentar la equidad y justicia social en la región. Al integrar prácticas culinarias avanzadas con ingredientes autóctonos, el proyecto pretende ser un pilar en la construcción de paz territorial, beneficiando a la comunidad y contribuyendo al desarrollo sostenible del área. 

La cocina y la educación en un solo lugar: “fogones para todos”; a cargo de Ivo García y Mariana Alfaro, de la Universidad Autónoma de Bucaramanga – Programa de Gastronomía y Alta Cocina. 

Este proyecto nace desde el contexto global de la inseguridad alimentaria que afecta a comunidades, familias y personas con menos oportunidades. Busca reducir las repercusiones negativas en la salud física y mental de las comunidades, a causa de la falta de una nutrición adecuada, a través del óptimo aprovechamiento de los alimentos que encuentran en su día a día. “La gastronomía va mucho más allá de solo cocinar, la gastronomía trasciende y es un acto de amor para transmitirle a las personas lo que sentimos en el corazón”, afirmó el Chef Ivo García.

“Proteínas alternativas: un enfoque integral para la seguridad y sostenibilidad alimentaria en el departamento de Santander”, de Mariana Alfaro:

Nace de la necesidad de encontrar fuentes de alimentos que sean sostenibles, nutritivos y económicamente viables para reducir el consumo de proteínas animales, las cuales han demostrado tener impactos significativos en el medio ambiente incluyendo la deforestación, la contaminación del agua y la emisión de gases de efecto invernadero. Este cambio a proteínas alternativas, es fundamental para garantizar el bienestar de las generaciones futuras.

Desde la Universidad Técnica del Norte, en Ecuador, contamos con la activa participación de estudiantes y docentes, quienes nos presentaron una serie de investigaciones como: 

“Food design como método para crear nuevas ofertas gastronómicas”, ponencia que estuvo a cargo de Odalis Enríquez y el Mg. Iván Galarza y que busca desarrollar una herramienta para diseñar nuevas ofertas gastronómicas centrándose en las necesidades del consumidor. Para ello, se analizan y comparan tres disciplinas: Food Design, Design Thinking, y Food Design Thinking. A través de estos métodos, se propone un proceso creativo de 6 etapas que buscan soluciones innovadoras y sostenibles en el sector gastronómico.

“Impacto de la calidad y satisfacción en la lealtad del cliente en el sector gastronómico de la provincia de Imbabura”, desarrollado por Leticia Ibadango, Joel Pilco, Kevin Cuarán y el docente Iván Galarza.

Este estudio ayuda a los restaurantes a mantener el éxito a largo plazo mediante la fidelidad de los clientes, mejorando las estrategias de marketing, como la innovación culinaria, comunicación integral, recursos competentes y evitar que se convierta en un mercado turístico de masas, con la finalidad de generar exclusividad para evitar que los restaurantes pierdan clientes.

“Innovaciones en la panificación usando levaduras naturales”, socializado por Andrés Gómez, Anahí Otalvo y Steeven Morales, junto con el docente Iván Galarza. 

A causa de que el uso de fermentos naturales, cuya adaptabilidad y conocimiento han disminuido a lo largo del tiempo, los estudiantes de la Universidad Técnica del Norte, han decidido centrar su estudio en las levaduras naturales con alto potencial, como el “S. Bayanus y Ganoderma Lucídum”, para así demostrar cómo los fermentos con cepas naturales mejoran los resultados en la elaboración de pan. Mediante una escala de medición llamada “escala de Likert”, los datos obtenidos dieron como resultado que las características sensoriales del pan hecho con levadura natural fueron mejores a comparación del hecho con levadura comercial, a excepción del color.

“Laboratorio Gastronómico Sostenible: un espacio para la formación en cocina y la sostenibilidad alimentaria”, del PhD. (c) Juan Camilo Rivera Aranzazu, del programa de Tecnología en Gestión del Turismo Sostenible y Administración del Turismo Sostenible, de la Universidad Tecnológica de Pereira.

Este laboratorio es un espacio educativo diseñado para brindar conocimientos y habilidades relacionadas con la preparación de alimentos y bebidas, con un enfoque particular en las cocinas tradicionales colombianas y la cultura del café bajo tres ejes misionales:

Docencia: dos asignaturas de café y barismo, y cinco asignaturas de gastronomía.

Investigación: semillero de investigación gastronómica, cocinas tradicionales y turismo. Investigación sobre cocinas tradicionales y turismo gastronómico.

Extensión: servicios de alimentos y bebidas al interior del campus; cursos de educación; asistencia técnica en gastronomía y café.

“Del calor de la costa a la mesa rola: mujeres migrantes y transculturación gastronómica en Bogotá”, presentado por María José Osorio, Sara Bayer y Ana María Figueroa de la Universidad de la Sabana, Bogotá, del programa de Gastronomía. 

Esta investigación es una exploración del por qué las mujeres migran de las regiones costeras hacia Bogotá y cómo este traslado ha influido y transformado la cultura gastronómica de la ciudad en mención. El estudio se realizó en el barrio San José de Bavaria y este lanza como resultados que la migración se da a partir de la búsqueda de mejores condiciones laborales, trayendo consigo una transformación en los hábitos alimenticios de los bogotanos debido a que los alimentos preparados se adquieren en Bogotá pero las técnicas y saberes provienen de la región caribe, lo que da como resultado una nueva identidad culinaria.

“Aportes como gastrónomos a la soberanía alimentaria, una mirada del grupo de investigación Horizonte Cultural Gastronómico”. Desarrollado por Lina Marisol Bermúdez, de la Fundación Universitaria Horizonte, Bogotá, del programa de Gastronomía. 

A través de un enfoque interdisciplinario, este estudio analiza cómo las prácticas culinarias y el conocimiento gastronómico pueden contribuir a la perseveración de la cultura alimentaria local, la sostenibilidad de los recursos y la seguridad alimentaria; donde los resultados destacan la importancia de integrar la gastronomía en políticas y estrategias que promuevan una alimentación sostenible y culturalmente relevante.

“Cartagena, gastrobares y prostitución: implicaciones del consumo de alcohol en la prostitución en el centro histórico de Cartagena”, presentado por David Alarcón, Karla Escobar e Isabella Ramírez de la Universidad de la Sabana, Bogotá, del programa de Gastronomía. 

Este estudio determina que la participación de las mujeres en este tipo de actividades es el resultado de la ausencia de oportunidades, la falta de recursos económicos y la carencia de educación, acompañado de una alta demanda turística y local.

“Construcciones de género y racismo en la alimentación: una mirada afrofeminista al ‘Beso de Negra’ en Colombia”, de Sara Abril Niño y Mariana García López de la Universidad de la Sabana, Bogotá, del programa de Gastronomía.

Esta investigación, toma el contexto social de Colombia antes de 1991 (durante la adquisición del producto), en donde la comunidad afro era minimizada. El objetivo es identificar, a través de la corriente de pensamiento afrofeminista, cómo se ha normalizado el consumo de productos alimenticios que perpetúan estereotipos racistas, centrándose en el caso “Beso de negra”. 

Las estudiantes, a través de encuestas y textos, buscan destacar la lucha y la perspectiva afrodescendiente, con el objetivo de promover una mayor comprensión de la problemática racial en el país.

Para finalizar nuestro encuentro académico e investigativo, se presentaron: Eddy Yhomara Rua Osorio, Sergio Andrés Cano Cuadros y Mariana Sierra Herrera, del programa profesional en Gastronomía y Culinaria, de la institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, con su ponencia: “Seguridad alimentaria a partir de los huertos urbanos de la ciudad de Medellín y las buenas prácticas”.

Este proyecto analiza los huertos urbanos como herramienta de autoabastecimiento, teniendo un enfoque responsable frente a las buenas prácticas agrícolas para obtener producciones de alto contenido nutritivo; potenciando la soberanía alimentaria y la sostenibilidad del paisaje urbano. Por medio del método cualitativo se logra concluir que los huertos urbanos son un espacio donde interaccionan conocimientos ancestrales y técnicos que fomentan el uso de productos locales, autonomía en la elección de los alimentos y construcción de tejido social.

Nuestro segmento académico e investigativo finalizó con un Poster Fest, en donde estudiantes de la Universidad del Sinú Elías Bechara Zinúm y estudiantes talento Unicomfacauca, presentaron las siguientes investigaciones:

Universidad del Sinú Elías Bechara Zinúm

• Caribe colombiano: elaboración de bebidas sostenibles a base de productos ancestrales. 
• Portadoras y portadores de tradición gastronómica y sus estelas en movimiento, duradero y enérgico. 

Presentado por Presentado por Carlos Sarmiento Pérez, Juliana Arrellano Cabarcas, Kenny Maestre Flóres y Paula Latorre Ruiz.

Corporación Universitaria Comfacauca – Unicomfacauca

• Aprovechamiento de la cáscara de yuca con fines alimenticios como una apuesta a la sostenibilidad e innovación gastronómica. Presentado por Marta Enith Samboní Romero y Mary Paz Delgado Pantoja.

• Investigación y desarrollo de alternativas para el aprovechamiento de desperdicios, subproductos y descartes alimentarios en los laboratorios de cocina de la Corporación Universitaria Comfacauca – Unicomfacauca. Presentado por Gerson Emmanuel Tombé Lamprea y Carolina Muñoz Muñoz.