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Esta tradicional preparación de pescado o marisco marinados, acompañado de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal, pimienta y cilantro, se ha convertido en uno de los platos más apetecidos por comensales del pacífico colombiano.
Esta fue una de las conclusiones que tuvimos en el taller “Cevichería en el pacífico colombiano”, orientado por el Chef John Herrera, invitado especial del Restaurante La Vereda, Cocina de Origen ubicada en el departamento de Nariño, en el sur de Colombia.
En su intervención compartió con nuestros estudiantes de la Tecnología en Gestión Gastronómica diferentes recomendaciones que deben tener en cuenta a la hora de preparar este plato y cómo sacar su mayor provecho en el uso de ingredientes propios de nuestro país, mientras preparó para los unicomfacaucanos tres platos de ceviche, aplicando innovadoras técnicas y formas de preparación.
En Perú, es considerado como patrimonio cultural, por ello, en su preparación, se incluyen trozos de pescado o mariscos, que son marinados con cítricos como el limón o lima ácida, productos típicos de este país, aunque históricamente se usó la naranja agria para su preparación.
En su adobo se incluye algo de ají o chile, e incluso, en algunas regiones de Centroamérica, se agrega mostaza también.
Dependiendo de la localidad se tienen algunas variaciones en la presentación. Por ejemplo, en Latinoamérica su preparación incluye cilantro picado y salsa de tomate, excepto en países como Chile, Panamá y Perú; en México suele incluir además tomate y aguacate, acompañadas de tostadas de maíz o galletas saladas; y en otros países como Ecuador se acompaña con patacones de plátano, canguil o chifles y en Colombia, Panamá y Guatemala se suele acompañar con galletas de soda saladas.
Entre su aporte nutricional destaca que contiene vitaminas y minerales en vez de grasas y carbohidratos, pues una taza de ceviche tiene sólo 140 calorías y menos de 2 gramos de grasa, aporta además proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6, minerales, fósforo, zinc, selenio, yodo, potasio y vitaminas A, D, E y K.
Así, desde nuestra Tecnología en Gestión Gastronómica brindamos estos sencillos pasos para una adecuada y sencilla preparación de ceviche colombiano:
- Camarones limpios o trozos de pescado congelado
- 1 cebolla blanca picada
- 3 ajos picados
- 5 cucharadas Cilantro picado
- 4 limones
- 5 cucharas de salsa de tomate
- Sal y pimienta
Entre tanto, se pican los ajos, la cebolla, el pimentón y el cilantro. Una vez hecha esta preparación se exprimen los limones en los trozos de pescado finamente cortados o los mariscos y se mezclan con la cebolla, el pimentón, el limón y el ajo. Ahí, se debe esperar 10 minutos. Una vez mezclado debidamente se hace el emplatado y se agrega la salsa de tomate el cilantro la sal y la pimienta al gusto.
De este modo, nuestro chef invitado compartió también algunas costumbres del pacífico colombiano para preparar este plato, en su gran variedad de presentaciones y hábitos culinarios. Este taller, además, estuvo mediado por la tecnología, donde nuestros estudiantes, algunos de forma presencial y otros desde casa, asistieron estas preparaciones, adquiriendo conocimientos sobre nuestra historia gastronómica nacional.
Pronto tendremos nuevas sesiones con jornadas similares, buscando llevar a nuestros unicomfacaucanos a diferentes experiencias gastronómicas que nos permitan seguir descubriendo las diversas expresiones culinarias de la región y el mundo.
